תוכניות הטלוויזיה הרבות העוסקות במזון גורמות לישראלים להתעניין יותר בתחום המזון, ורבים אף מחפשים עבודה בתחומיו השונים של הענף. מקצוע השף עבר מהפכה בשנים האחרונות. פעם לא הרחק מזמן היו בעיקר שפים בבתי מלון. מקצועות הבישול בארץ סבלו מהתדמית שהעניקו הטבחים בצבא, כאלו שהבסיס כולו קינא בהם לא על היצירתיות הגדולה שבהכנת שקשוקה, אלא על סידור העבודה הייחודי של שבוע - שבוע.
תדמית השפים התנהלה איפשהו בתפר בין שפים של בתי מלון, ארכאיים וחלילה שבלוניים לבין שפים במסעדות, אנונימיים שפועלים בקלחת חום מעיקה. אך בדומה למקצועות אמנותיים אחרים הפריצה התדמיתית של השפים היתה רק עניין של זמן.
אם כך, לא פלא שבשנה האחרונה חל גידול משמעותי של 61% בביקוש לעובדים בתחומי תעשיית המזון, האוכל והאירועים. בין המשרות הנהנות מגידול בביקושים: טבחים וקונדיטורים, אנשי אירועים, מלצרים, וברמנים.
מאז ומתמיד אהבתם להסתובב במטבח ולבשל? רוצים להיות שפים? לשף אילן חפץ ממסעדת הביסטרו LAVAN שבהרצליה פיתוח טיפים וסודות, אשר יוכלו להקל עליכם בדרך להגשמה להיות שף.
חפץ, 33, מתגורר בת"א ועובד בתחום כ-8 שנים. את תחילת דרכו החל דווקא כמעצב תפאורות בטלוויזיה אך בשלב מסוים הוא חיפש דרך ביטוי אחרת, יצירתית יותר, דינאמית יותר וכזו שמתחברת לחיידק הבישול שכינן בו מילדות. המסע של חפץ במטבחים השונים עברו במסעדות בארץ כמו אוונגרד, פפר מון, וקיארה, ובמסעדות באיטליה. חפץ הגיע למסעדת LAVAN כסו-שף ליניב כספי (כיום שף במסעדת דקה) הוכיח עצמו בעבודה קשה במקביל ללימודי השתלמות בארץ ובחו"ל עד שהפך לשף המסעדה. חפץ מתמחה בבישול ים תיכוני ואיטלקי, עובד כ-12 שעות ביום בלחץ אדיר אך מסופק מכל רגע.
"מקצוע הטבחות אינו מקצוע קל. לעמוד על הרגליים במשך שעות ארוכות, לנשום את אדי החום הבוקעים מהסירים, לייצר בלחץ כמות מנות גדולה ומתישה, ללהטט בסימולטניות השמורה כמעט לטייסים על כמה עמדות ולא לאבד ריכוז לרגע, כל יום, רוב שעות היום. לכן חשוב ביותר שאם בחרתם בדרך הזו, זה בא מאהבה ולא בלית ברירה. האהבה למקצוע, החדווה שנוצרת בעת הכנת המנה וכמובן כשהסועד מתפעל הם הדלק לעבודה הסיזיפית והקשה מאוד במטבח. אם זה לא מרגש אתכם מספיק יהיה קשה לכם לשרוד את המאבק על המחבתות".
למידה עצמאית: "ממש כמו במקצועות אחרים כמו הרפואה והמדע גם בתחום הבישול ישנן כל העת פריצות דרך, חידושים והמצאות, רעיונות וטכניקות שטרם נוסו, חומרי גלם חדשים ושפע אדיר של עצות בישול מבסיסיות ועד למתוחכמות ביותר. כשם שהרופא מחויב להתעדכן וללמוד ללא הרף כך גם השף. רכשו מבחר ספרי בישול שמדברים אליכם, אך גם כאלו שלא לטובת הרחבת האופקים, כמות המידע באינטרנט היא עצומה ויש לנצלה בכל רגע פנוי ללמידה. היו עירניים לאופנות ולמגמות הבישול בעולם והפעילו את הדימיון כיצד ניתן לשלב אותם לחיך המקומי בו אתם נמצאים".
לימודים: ההחלטה אם לצאת למוסדות קולינרים ידועים ומכובדים כמו הקורדון בלו הפרוש בכ-15 מדינות או לבחור בלימודים בארץ כמו למשל בתדמור או בבישולים היא בעיקר עניין של כסף. אם בידיכם הממון הדרוש מומלץ לצאת ללימודים בחו"ל. מעבר לכך שתוכלו להכיר ולהתרשם ממבחר סגנונות של אנשים שמגיעים מכל קצוות התבל, הדבר החשוב הוא שתינתן לכם ההזדמנות לעשות סטאז' באחת מהמסעדות המובילות בארץ שבה בחרתם. אך אל לי לרפות ידיכם אם אין את הממון הדרוש. בקורדון בלו ובמוסדות אחרים מעניקים גם השתלמויות מקצועיות בקורסים קצרים של מיממה ועד לכמה חודשים, כך שגם אם עכשיו אין את הכסף, בהמשך, תוך כדי העבודה תוכלו להעמיק את הידע באמצעות גיחה קצרה. בתי הספר בארץ מצוינים ונותנים קרקע יציבה וטובה לתחילת הדרך וגם להתמחות והתמקצעות בהמשך. המיומנות הנרכשת בבתי הספר בארץ גבוהה מאוד אבל כאמור היתרונות של חו"ל גדולים".
בחירת מקום ההתמחות: "סמנו לעצמכם מספר מסעדות שריגשו אתכם, שאתם מעריכים את הבישול שם, שמעניקים לכם השראה ונסו להתקבל לעבודה שם. ככל שתתחברו למקום העבודה יותר, כך סביר שתלמדו יותר, תהיו עירניים לשיטות הבישול ותשקיעו מתוך האהבה, ההערכה והרצון. בבחירה שבין עבודה נעימה במסעדה שהתפריט בה אינו מורכב במיוחד לבין עבודה קשה במטבח עילי אני תמיד אמליץ על הדרך הקשה. כשהתחלתי באחת המסעדות באיטליה השף היה מאוד נוקשה איתי ותובעני.
חשבתי שמדובר במשהו אישי ושהטעויות הקטנות שאני עושה יכולות להיסלח, אך היום אני מבין שהוא עשה לי טובה גדולה. אם לא מצפים ממך ולא דורשים ממך, לא תלמד, וזה נכון לא רק לתקופת ההתמחות".
ראיון עבודה: "חשוב, כמו בכל ראיונות העבודה, להגיע עם ביטחון ואמונה עצמית, על אחת וכמה כשהניסיון שלך במטבח לא עשיר. לחסרי הניסיון שמבקשים להיכנס למטבח מומלץ לשדר שאתם פה בשביל ללמוד, בשביל לעבוד קשה כדי להתקדם ולהצליח. את האגו תשאירו בבית. גם בעניין השכר אני מאמין שכדאי להיכנס למקום עבודה אפילו בתנאי שכר נמוכים משציפית. מהר מאוד השף, הבעלים ומקבלי ההחלטות יבינו שאם אתה טוב הם לא יוותרו עליך ותקבל את השכר הראוי".
תחילת העבודה: "כל ההתחלות קשות זו לא סיסמה, בייחוד כשמדובר בעבודה במטבח. זה גם מקום עבודה חדש עם אנשים חדשים, גם להכיר את שיטות הבישול, גם לשלוט בהימצאות מרכיבי הגלם, שליטה במתכונים ובדרישות הספציפיות של המסעדה וכו'. יתרה מכך, גם אם עבדתם במסעדה איטלקית למשל ועברתם לעבוד במסעדה אסייתית תגלו את אותו הקושי. ובכל זאת אני ממליץ לדלג ולעבור בכמה מסעדות כדי ללמוד מכל אחד ולהעשיר את ההתמחות האישית. אסור להתייאש ואסור להתנוון. את הטכניקות שתלמדו במסעדה האחת תוכלו ליישם אחר כך בווריאציה אחרת במסעדה האחרת, את הקריאטיביות שתראו במסעדה אחת, תוכלו לתרגם במסעדה האחרת.
כדי להגיע לרמת הבנה טובה ולהתקדם במקצוע חשוב להיות כל הזמן עירני לנעשה במטבח מסביבך ולא רק בפס שלך. תעברו בין העמדות, אל תתביישו לשאול מה נעשה בכל עמדה, נצלו את הדקות הפנויות המעטות ללמידה. כפי שציינתי שחשוב לעבור בכמה מסעדות כדי ללמוד דברים חדשים, כך גם ההתנהגות שלכם צריכה להיות במטבח בו אתם נמצאים. פקחו עיניים, הטו אוזן, זה ישתלם לכם בסופו של דבר.
טיפ נוסף ואחרון הוא בנושא היחסי אנוש. קל מאוד לאבד עשתונות תחת הלחץ של המטבח, אך אסור לתת לזה להגיע לפסים אישיים. איני מתרשם מהתכנית "המטבח". אישית גם כשעבדתי תחת שפים נוקשים זה לא הגיע לרמות דציבלים כפי שמוצגים בתכנית, וחשוב להבין שבכל זאת מדובר שם בריאליטי. הברנז'ה של אנשי המטבח אינה כה גדולה וככל שתהיו ביחסים טובים עם הצוות, עם הספקים, עם שפים וקולגות ממסעדות אחרות, עם הלקוחות וכמובן עם מקבלי ההחלטות, כך תסללו את דרככם טוב יותר. נטוורקינג קוראים לזה בעולם העסקים, וזה רלוונטי גם למטבח. שף הוא גם בשלן, גם כלכלן והוא גם יחצן אבל הכי חשוב שיהיה בן אדם".
מחפשים עבודה בתחום המסעדנות?
